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谷物;霉菌毒素;麦芽;酿造

小麦和大麦等谷物一直是人类和动物的宝贵食物来源。虽然麦芽和酿造行业占据了谷物生产的很大一部分，但小麦大多被用作烘焙行业的原料。这些谷物对粉末的粒子感染非常明智。用于麦芽的小麦和大麦必须满足关于用于麦芽和酿造的原料的质量的严格限制和建议。麦芽的一些主要质量参数是：蛋白质含量，β-葡聚糖含量，Kolbach指数，麦芽提取物，提取差，糖化时间，麦芽汁，粘度，风扇（游离氨基氮）等[1]。蛋白质含量是最重要的参数之一，理想范围在11-12％之间[2]。蛋白质含量高于12％的导致麦芽汁中的可溶性蛋白质含量提高，在最终啤酒中释放不需要的味道。另一方面，降低蛋白质含量与低碳水化合物水平相关，降低提取物值[3]，并且由于可用于酵母营养的较差的氨基酸含量，可能对发酵产生不利影响。

镰刀菌感染严重降解并降低麦芽和酿造谷物的质量，如小麦和大麦[4]。这导致麦芽和酿造公司的经济损失，显着降低了麦芽和啤酒的质量。镰刀菌真菌产生霉菌毒素，对人类和动物有毒的化合物，导致肾病，不孕症，癌症或死亡[5]。一些霉菌毒素，主要属于三氯化硒（脱氧酚，Nival苯酚等），在大麦到啤酒链中被认为是重要的（由于它们的水溶性特性），并且经常监测麦芽行业的先前谷物入口。特别注意的是掩盖的霉菌毒素，其在啤酒中的浓度和比例高于其他食物[6]。在麦芽啤酒链中还有其他重要的霉菌毒素，可特别注意：黄曲霉毒素，富马菌素，赭曲霉A和唑仑酮[7-9]。然而，每天都正在开发新的和新的分析方法，以检测和量化不同食品中的非常低浓度的新霉菌毒素[10]。在更新新化合物时，霉菌毒素的数据碱度越来越大，健康安全法规非常缓慢。这意味着出现霉菌毒素的问题，其浓度限制没有相应地监管的新发现。麦芽和啤酒被持续监测霉菌毒素，并对这一主题写了许多科学和专业的论文，但在这些食品中仍然没有调节霉菌毒素。

苹果和酿造副产品（胚芽/根，花谷物，花酵母）也可以被霉菌毒素污染，并对动物和人类健康构成严重威胁[11,12]。它们代表低成本和营养丰富的高纤维动物食品[13]，也可用于食品工业，主要是烘焙行业，提高情感和营养特性[14,15]。

应设定麦芽和啤酒中的霉菌毒素的清晰限制，常规和强制性控制，特别是因为啤酒是一个受欢迎的娱乐饮料，新的工艺和家居啤酒厂正在受到普及。同样由于啤酒中的高氧氧代苯酚水平，PMTDI水平只能通过饮用1升啤酒来超出[16,17]，并且应该在原材料，最终产品和最终产品中的霉菌毒素新限制时考虑这一点-产品。

谷物;霉菌毒素;麦芽;酿造