以14个不同阿茶品种为原料，分别制备发酵淀粉和非发酵面粉，再分别制备非发酵、湿发酵和干发酵巴氏饼。共分离出19(19)种微生物。它们包括:芽孢杆菌种，金黄色葡萄球菌，表皮葡萄球菌，克雷伯菌种，粪链球菌，发酵乳杆菌，肠膜明串珠菌，短乳杆菌，毛霉种，红酵母种，酿酒酵母，烟曲霉，黄曲霉，黑曲霉，毛霉种，红色毛癣菌种，链球菌种，气单胞菌种，乳酸菌种，微生物量在1.1X10之间¹4.6 X10⁴cfu / g。感官评价试验表明，湿式干粉配方比非发酵的干粉配方更具吸引力。考虑到它的营养价值和消费者的接受程度，应鼓励使用它作为食品补充剂。

发酵的淀粉;未发酵的面粉;消费者偏好;人民行动党样本。

以14个不同阿茶品种为原料，分别制备发酵淀粉和非发酵面粉，再分别制备非发酵、湿发酵和干发酵巴氏饼。共分离出19(19)种微生物。它们包括:芽孢杆菌种，金黄色葡萄球菌，表皮葡萄球菌，克雷伯菌种，粪链球菌，发酵乳杆菌，肠膜明串珠菌，短乳杆菌，毛霉种，红酵母种，酿酒酵母，烟曲霉，黄曲霉，黑曲霉，毛霉种，红色毛癣菌种，链球菌种，气单胞菌种，乳酸菌种，微生物量在1.1X10之间¹4.6 X10⁴cfu / g。感官评价试验表明，湿式干粉配方比非发酵的干粉配方更具吸引力。考虑到它的营养价值和消费者的接受程度，应鼓励使用它作为食品补充剂。

发酵的淀粉;未发酵的面粉;消费者偏好;人民行动党样本。

对小麦和其他谷物成本上升的增加导致了需要寻找土着廉价且易于使用的低糖食品，这是探索ACHA的全部潜力所必需的（Digitaria Exilis.)作为低糖食物的替代品，补充人们的饮食，特别是糖尿病患者[1]。Jideani和Jideani[2]也报告说，用Acha产品补充我们的饮食将导致降低胆固醇水平，加强免疫系统，以及作为食物粗饲料帮助消化系统。

尽管这种谷物有营养和健康的好处，但它仍然被研究和推广服务所忽视，这导致了其种植的下降。因此，它再也不能与水稻、小麦、小米、高粱和玉米等其他作物竞争。这是因为尼日利亚的生产完全掌握在资源贫乏的农村农民手中。

然而，利用阿茶谷物产品，特别是巴氏发酵产品，无疑会提高生产者的经济地位，因为不同社会地位的个人正在使用。据Adeleke和Abiodun[5]报道，食品的原始成分在发酵过程中由于相关微生物的生化活动而得到增强，这些微生物提供了广泛的风味、香气、口味和质地，丰富了人类的饮食。鉴于此，本研究旨在分离和表征与不同阿茶品种的发酵和非发酵产品相关的微生物，并评价所生产的巴氏甜饼的感官属性。

这项研究是在四个选定的地方政府中进行的，分别是包奇州的Bogoro，尼日利亚高原州的Barkin Ladi, bokos和Mangu。从生产商那里总共获得了14个不同品种的阿差谷物，它们被加工成用于制作巴氏面包的发酵淀粉和非发酵面粉。发酵淀粉、非发酵面粉和pap的制备如下图1和图2所示。

样品微生物负荷的分离与计数:对不同阿茶品种生产的淀粉和面粉进行连续稀释。从淀粉和面粉中提取一毫升有代表性的样品，无菌地抽取到9ml无菌蒸馏水中，稀释1:10。混合物被轻轻搅动以确保混合均匀。重复稀释至10-7倍。用无菌移液管将稀释剂一式三份镀出;无菌抽取1ml 10-7稀释液放入培养皿。接种培养基为标准平板计数琼脂和营养琼脂(氧化)，用于分离和计数所有细菌，而真菌和酵母菌分离使用sabouraud和马铃薯葡萄糖琼脂。将平板轻轻旋转，确保混合均匀，细菌在37℃孵育24-48小时，真菌在28±2℃孵育3-5天。所有介质类型的准备都按照制造商的说明进行。

在24小时和72小时后，使用数字照明的菌落计数器计算出现在板上的细菌和真菌菌落。获得三份镀三一份镀三一件的平均菌落计数，并表示为每毫升样品的菌落形成单元（CFU）。

观察细菌分离物的鉴定：观察菌落的颜色，形状，升高，色素沉着，不透明度和性质等离散菌落的培养特征。然后使用显微镜进行形态学表征分离物。对细胞形态和克反应进行微观检查在24hrs旧培养物上进行[6]。所有细菌分离株进行的生化试验基于葡萄糖，乳糖，蔗糖，麦芽糖和果糖的使用。进行的其他试验是吲哚，甲基 - 红色，雾化膏，过氧化氢酶，脲酶活性，硫化氢 - 生产和凝固酸盐试验。（整个试验采用（2013年微观生物学分析的官方方法[7]采用了[7]。通过使用Bergey的测定细菌手册进行了与文献标准获得的结果进行了比较[8]的最终鉴定。

真菌分离物的鉴定:在显微镜下，通过乳酚染色观察各真菌分离物在营养期和芽孢期的菌落形态。为了对霉菌进行显微镜检查，从菌落中取出一部分菌丝，放在载玻片上，滴上一滴酒精，仔细地梳理出来。当酒精几乎蒸发后，用盖玻片覆盖一滴乳酚，使染色样品停留30分钟，然后在[9]所述的显微镜下观察(X40客观)。而酵母菌的分离，取1g倒入Triton soye broth (TSB)中，孵育24h使酵母菌增殖后接种于sabouraud dextrose琼脂中。然后对分离的酵母进行染色，并以葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖为底物进行发酵试验。将观察到的形态特征和生化反应与[10]描述的进行了比较。对真菌菌种培养作了参考。

使用包含雄性和女性的50名法官评估PAP类型（纯净，湿和干酵纸PAP）的可接受性和偏好。进行色素，味道，香气（味道）和整体可接受性的感官评价。使用波特和Hotchkiss描述的“极其像和极其不喜欢”的5点啤酒尺度1和5用于评估样品[11]。对平均分的分数进行P值置信水平的差异分析，以确定样品之间的偏好程度。使用序列值的李克特量表，其中越来越多的数字表示优先级数。

从14(14)个非发酵谷物面粉品种中分离到10(10)个微生物，从发酵淀粉品种中分离到19(19)个微生物;详细情况见表1和表2。发酵淀粉中微生物数量的增加是由于微生物可以自由进入发酵培养基[12]中的营养物质。也可能是由于发酵过程[13]中乳酸菌的生长以及微生物分泌的酶导致的微生物生物量的增加。

BD：Badama;CK：Chidt Kusun / Kukwom;JM：Jakalak / Mara;WS：Whey Swello;WD：Wandat;zr：zor;WR：Whey Rwey;CF：Chidt Fyali / Kall;
注:Nhibang;克雷格:下巴Ryey;基于“增大化现实”技术:Chikaraya;尼克-海德菲尔德:Nhin;基米-雷克南:Kurep;SN:太阳

FBD：发酵Bordama;FCR：发酵的下巴Ryey;FCF：发酵Chidt Fyali / Kall; AR：发酵Chikaraya;FSN：发酵阳光;
FWS:发酵乳清;FNB:发酵Nhibang;FNH:发酵Nhin;FJM:发酵Jakalak /马拉;生产:发酵Wandat;
FKR:发酵kurep;FWR:发酵乳清;FZR:发酵佐尔;FCK:发酵Chidt kusun/Kukwom

在发酵过程中，观察到的增加也是在发酵过程中的微生物载荷的增加主要是由于微生物的增殖及其代谢活性，其产生二氧化碳和水的二氧化碳等，如Chutmanop等[14]报道。然而，对于十四个Acha品种，发酵和非发酵产物的微生物载体相对较低，因为所有的总板数量均未高于105cfu / ml。Egbere;微生物质量指南准备吃食物;2009年和食物的微生物准则，2014年）报告说，在大多数食物中接受的总板材数量特别准备好在消费前用最低处理食品，不应超过105cfu / ml [15-17]。低计数可能是在生产过程中观察到的高水平的卫生，所用材料和设备。

在发酵和非发酵产品中发现的最常见的微生物有:芽孢杆菌sp，金黄色葡萄球菌，产气克雷伯菌，表皮葡萄球菌，气单胞菌sp，黑曲霉，红色毛霉，黄曲霉，毛霉sp，和毛霉sp。而少数不常见的两类样本包括:-发酵乳杆菌，乳杆菌sp，链球菌sp，短乳杆菌，粪链球菌，肠明串珠菌，酿酒酵母，小麦红酵母和烟曲霉。

乳酸菌和酵母菌的分离是由于它们负责大多数豆类和谷物的发酵。它们的存在也证实了它们的生长与食品基质密切相关[18,19]。这些微生物是专门的发酵剂，是有味道的微生物，对消费者无害，但会产生酶，水解食品复合物，形成简单的无毒产品，具有令人满意的纹理和香气，使其美味[5,20,21]。而其他微生物的存在可以通过各种来源，特别是在没有遵守严格卫生规范的情况下，这可以归因于使用的原材料、加工环境、人类参与、使用的铣床、过滤时使用的细布衣服、水源和[22]使用的器皿。

芽孢杆菌sp，是两种样品中分离出的最主要的菌群，可能是由于它们能够在微酸性和碱性环境中生存。它们是腐生的，普遍存在于水、土壤、空气和植物堆肥中，据报道，它们也能在许多食品加工过程中存活，如巴氏杀菌、烹饪和干燥[23,24]。

表3的结果总结显示，湿发酵的巴氏甜饼在颜色和口味上最受欢迎，其次是干发酵。总体接受度为湿发酵巴氏菌。比较巴氏之间的三种类型和群体内部,颜色为干态和湿态发酵不明显不同,因此也为所有三种类型的pap香气,味道和总体可接受性三种类型的人民行动党在假定值明显不同于彼此的信心水平。

数值是三次测定的平均值+标准差。每一行上标相同的平均值之间差异不显著(LSD, p<0.05)。

发酵产物的偏好仅是由于发酵通过改善其营养含量，增强其味道，质地和香气的食物来进行食物[25,26]。这些感官特性使发酵食品比消费者验收方面的非发酵液更受欢迎[27]。然而，湿在干发酵毒纸浆的面板偏好是因为食品材料的水分含量影响食品的适用性以及食物的物理（质地）和化学（组成）性质与新鲜和新鲜食物的稳定性，[25]。

发酵淀粉中涉及的微生物种类是乳酸菌和酵母，而产品中存在的其他微生物可能来自使用的原材料或加工设备的污染。也可能是环境和植物群造成的。然而，在卫生条件下生产pap将大大减少或防止产品的微生物污染。所有的粮食都得到了良好的巴氏产品，并在验收试验中被消费者接受。

本研究揭示了阿茶在非发酵、湿发酵和干发酵巴氏生产中的适用性和消费者的可接受性。这将有助于促进对这种谷物的使用，并减少人们对其他谷物如玉米、小米和高粱等的过度依赖，这也将改善生产者的经济地位，并最终刺激增加商业生产的行动。

应由食品行业对使用ACHA产生非发酵，潮湿和干发酵PAP的意识，如任何其他谷物，严格遵守所遵循的生产卫生技术。因此，研究人员需要提供能够提高ACHA生产的信息和技术，以满足非洲人民的需求，甚至考虑其营养和健康效益。