肉类和肉制品的组织学检查允许直接识别和区分个别成分。本文的目的是强调在组织学分析的基础上对肉类和肉制品进行定性和定量评价的结果的重要性。这种分析允许通过含量测定、未经授权的(动物或植物)组织的检测、标签的验证(组织形态分析)、原料动物来源的特异性、嫩度的评估、机械分离肉类的检测与评价，寄生虫的检测，冷冻和解冻肉类品质的预测，屠宰后操作对品质影响的评价，肌肉退化的检测，对肉类和肉制品的某些处理或保存方法的评价。在此基础上，组织学技术可以成为一种简单、快速、经济、决定性和决定性的工具，以控制这类食品的质量。

组织学技术，质量，肉类，控制，肉类产品。

肉类和肉制品的组织学检查允许直接识别和区分个别成分。本文的目的是强调在组织学分析的基础上对肉类和肉制品进行定性和定量评价的结果的重要性。这种分析允许通过含量测定、未经授权的(动物或植物)组织的检测、标签的验证(组织形态分析)、原料动物来源的特异性、嫩度的评估、机械分离肉类的检测与评价，寄生虫的检测，冷冻和解冻肉类品质的预测，屠宰后操作对品质影响的评价，肌肉退化的检测，对肉类和肉制品的某些处理或保存方法的评价。在此基础上，组织学技术可以成为一种简单、快速、经济、决定性和决定性的工具，以控制这类食品的质量。

组织学技术，质量，肉类，控制，肉类产品。

显微镜法与化学、免疫化学和分子生物学的方法一样，是另一种检查和控制食品的方法，在某些情况下，这种方法更便宜。食物显微镜的历史可以追溯到1850年(该研究主要针对咖啡)[1]。

同时，组织学技术属于用于分析食品的最旧方法，以便检测其故意污染或伪造，特别是自1910年以来已经使用的肉类产品[2]。例如，在欧洲，Clinquart [3]概述了同一领域的研究，食物分析。75％的研究是在肉类产品上进行的，其中25％使用组织学作为学科进行[3]。

组织学技术广泛用于评估肉类和肉类产品的质量，以及突出显示未经授权的组织（包括本段中的字幕）。

今天，不同的生物成像技术可用于食品成分的显微测定。通常，最常用的方法是光学显微镜。这使得通过它们的形态特征来识别所有现存的结构成为可能。此外，特殊的污渍允许突出“选定”的结构，与那些被检查的产品[1]的其他部分不同的颜色。

肉类产品的地形组织学允许：

目标通常是定性审查;也就是说，检测各种组织的存在并评估其对给定产品的可接受性或适合性[2]。换句话说，当突出所有特征元件时，对组合物进行明确的诊断，特别是因为在组织学部分中可以检测到非常低的水平[13]。

这是组织学技术的主要优点。已发表的研究显示：

肉类加工业的产品不仅仅是由动物来源的原料组成的。

具有H＆E染色的载玻片的简单显微镜观察，使其易于以其传统形式识别植物来源的成分[1]。它们在肉类产品中的检测，结合实际数量的估计，可以监控这种产品的质量[15]。

近年来，通过免疫化学、分子生物学、组织学等多种方法对肉制品中的植物物质进行检测。这是由于在此类食品中欺骗性添加植物组织的事实很重要，不仅对产品质量(被认为是掺假)，而且对食品安全也很重要:对一些消费者来说，它是过敏原[16]。同一个研究小组用组织学鉴定了肉末中的大豆。Hafeez等人[13]在检查的样品(Kofta、hawwshi和shawerma三明治)中发现了洋葱。在上述引用的一些研究中也观察到植物材料[5,6,10]。

sarcocystis spp。，是哺乳动物中的细胞内寄生虫，其表达相当大的感染率，特别是在绵羊和牛。

人感染肉孢子虫可能与食用生的、未煮熟的肉类或含有被囊化的[16]寄生虫的肉制品有关。来自同一小组研究的结果显示，超过80%的检测样本感染了肌孢子虫。香肠和汉堡的感染率分别为83.33%和87.5%。所有样品均经过吉氏染色，并在光学显微镜下观察。

组织学检查允许鉴定寄生虫，在快餐汉堡中，其特征是“sarcocystis spp”的特征：位于肌肉纤维的细胞质中的寄生虫[6]。

在同样的背景下，组织学被描述为检测新鲜鱼类样品、加工食品(鱼浆)和成品(烟熏鲑鱼)中的寄生虫的一种简单而廉价的方法。该方法可以诊断两种重要的寄生虫，因为它们在鱼类中的频率和它们的全球分布，它们是:Anisakis simplex和Kudoa spp.[17]。

事实上，评估了内容和检测未经授权的组织（动物或植物）交织，以构成验证标签的关键要素。

对于肉制品，虽然标签上标明了肉，通常是作为第一种成分，但组织形态测量技术已经证明了其他东西。例如，Prayson et al.[5]发现肉类占检测产品重量的不到10%(与标签上提到的相反)。

肌肉束之间结缔组织的含量和空间分布决定了肉的嫩度。Dubost等人[18]使用组织学评价肌内结缔组织的结构特征对肌肉质量的影响。结果表明，蛋白多糖(即胶原蛋白)的含量对肉质形成有负作用。肌内脂质与嫩度和风味呈正相关。本文还研究了用Warner-Bratzel试验预测牛肉[19]嫩度的方法。

然而，由肌动蛋白 - 肌球蛋白长丝的相互作用和Z盘子之间的界限的相互作用所定义的Sarcomere的分子结构不仅影响温柔，而且影响水保留容量[20]。

动物物种AF的鉴定肉类产品样品中原料的起源与消费者和生产者有关。

这是因为欺诈造假可能造成经济损失，个人的医疗需求，可能有特定过敏症，以及宗教原因[21]。

几种现代技术可以识别肉类的动物源种类，其中用于肉类产品行业，以及其他事物，组织学和图像分析[22]。例如：Singh和Sachan [23]成功地识别牛和水牛肉混合物中的物种，以便打击后者的非法杀害。微观视野中肌纤维长度，直径和密度的测量允许区分两种物种[23]。

同一团队提到该地区需要专门的关注。物种特异性是肉类工业和肉类产品技术中质量控制的重要管理领域。

冷冻是保存肉类的一种非常重要的方法。后者是经常使用，解冻后，作为许多肉制品的原料或直接准备不同的菜肴[24]。

冷冻存储始终用于保证肉质的质量，直到它到达消费者[25]，而它会导致与冷冻速度直接相关的结构变化。当它快速（0.5°C /分钟）时，它会导致形成许多小冰晶，均匀分布在肌肉细胞内外。当它缓慢（0.05℃/分钟）时，它促进了在较低水平和细胞外区域的大冰晶的形成，导致对细胞的损害较小。除此之外，冷冻通常会导致肌纤维直径和肉体的长度下降[26-28]。

与此同时，显微镜的使用已经被充分证明是评估冷冻造成的细胞损伤程度的工具。这取决于晶体的大小和位置:

光学显微镜显示:

然而，需要更多的研究来建立冻结率和随后的细胞损伤之间的确切关系（除了主要影响之外）。快速冻结损坏肉在较小程度上的一般思想是验证的[26]。

关于解冻，Oliveira et al.[28]的研究证实了肉的品质不仅与冷冻方法有关，而且与解冻的条件和方法有关。目的是评估快速冷冻(在-36°C下冷冻2小时)的鸡一半的结构特征，然后用五种不同的方法解冻:冷藏、微波、空气循环烤箱、冷水和室温。在光镜下对解冻后的样品进行组织学分析，发现:

所有这些方法都会影响肉的结构特征:

增加细胞间隔空间，降低细胞直径。

肌肉细胞特征性抗体的解体。

细胞内水肿甚至退化。

在冷水中解冻效果最好，损伤似乎更小;对细胞结构的轻微破坏使其保持其属性[28]。

在Bayraktaroglu和Kahraman [29]上的“伸展”方法对肉质和超微结构的影响（牛肉二头肌），组织学分析得出结论，肌肉伸展是改善肉类压痛的非常有用的方法。

屠宰后，将尸体右侧从跟腱处悬吊，左侧从骨盆骨处钩起，然后悬吊:

在Oliveira et al.[28]的研究中，在光镜下观察到肌肉变性、胞浆空泡和肌质纹状结构紊乱(水肿的前体);这是放在冷冻的鸡脯上的。Latorre etal .[10]应用组织学方法对肉制品中未经授权的组织进行检测，结果显示，在香肠样品上检测到骨骼肌有退行性变化的迹象。在Prayson et al.[5]对热狗的研究中，电子显微镜也显示了退化的肌细胞。

一方面，化学分析不提供真正的方法来检测机械分离的肉类产品中的肉类，必须建立一种替代方法[30]。另一方面，在文献中描述了图像分析作为一种方法，其提供与化学试验相当的目标，精确的结果[2]。

通过Tremlova和Štarha[2]的研究，目的是通过组织学检查建立定量评价程序，以控制肉制品中的骨含量。结果通过与化学分析、测定钙水平和原子吸收光谱法的比较得到了证实。组织学和化学两种方法的相关性系数为0.78[2]。

对于Durand（2005），组织学表达了全球和互补结果对化学试验，不仅用于检测骨骼。例如，化学滴定的低水平淀粉可能“来自香料”，而淀粉不是“加入”，既不是粘合剂也不是欺诈性。组织学分析“知道如何区分”淀粉的两个起源[12]。

并行使用组织学和化学技术的分析方法可以给出关于原材料含量的相关想法，它直接影响最终产品的质量[31]。两种方法都具有相同的价值并有限性;除了优点之外，使用的概念还有一些缺点。然而，组织学分析可以表明或提供肉类和/或质量的更完整的肉类和/或质量，而不是通过化学分析而获得的[2,4,32]。

组织学定量检测，即组织测定法，是测定肉制品质量和成分的可靠科学手段之一。

“食品加工组织学”的发展允许考虑其可能用于评价，单个成分，在定量的基础上，它是一个定性检查。

对于肉制品，最初描述了数量。后来，内容以百分比表示;由于深入分析和评估结果评估的目标程序的提议，这一事实引发了所谓的“组织物测定法”的实际开始，并提出了目标程序[2]。

以自上世纪八十年代以来，在许多文件中公布了使用组织学方法来定量测定肉类产品组分的可行性。Koolmees和Bijker [32]讨论了使用组织测定方法来确定肉类产品中纤维组织和胶原蛋白百分比的优点和缺点。

最近，组织形态学方法的定量和定性准确性在很大程度上被重新评估。例如，对于测定组织，动物和植物，未授权以前用10,15和20％的含量的大豆和八颗含量制备的碎肉，组织测量分析证明，估计百分比没有显着差异添加组织和真正的相对百分比，并表明该技术作为这种产品的定性和定量评估的有效方法[15]。

此外，组织形态学是一种革命性的方法，越来越适用。几项研究专注于此，评估肉类和脂肪含量，特别是在不同品牌的肉类产品中，并将其结果与标签数据进行比较[5-7]。

随着肉制品进行组织物检查，每种组织直接通过显微镜鉴定确定，其表面与其在初始样品中的体积成比例。在化学分析中，它间接评估它。

例如，为了量化胶原蛋白或肌肉蛋白，(化学方法)检测它们的成分分别是羟脯氨酸和氮，然后通过以下换算计算起始原料中总蛋白质和胶原蛋白的含量:量化胶原蛋白中的羟脯氨酸和总蛋白质中的氮。肌肉蛋白含量可以通过总蛋白中减去胶原蛋白的量来间接测定，反之亦然。

研究和化学分析方法在一些研究中进行了研究和应用，特别是评估通过不同分离方法获得的机械分离的肉（MSM）的质量：

这些组合技术，组织物测量和化学物质有效，两者都提供了基本组件的质量和数量的客观判断，肉类产品。尽管如此，两种方法都有一定的缺点并涉及某些错误，它们应该一起使用而不是独立的[4,32]。

第一次使用免疫组织化学方法在肉类产品部门，是在1999年制造的。该研究揭示了使用特异性抗体“抗ESN”（特异性神经元的抗enolase），存在中枢神经组织;这是一种欺诈性的牛脑，在熟食的香肠中由同一物种的肉类制成。结果导致了“ESN免疫组织化学”是一种适当的选择性的方法，用于检测肉类产品中的中枢神经组织，这是牛海绵状脑病的主要感染性[35]。

进一步采用免疫组化方法检测肉制品中是否存在脑组织。这些是用已知水平的中枢神经组织制备的;应用这项技术的结果是可变的:

另一项研究证明了免疫化化学技术与图像分析组合检测和量化的能力，这种时间，大豆蛋白，当它在肉类产品中添加欺诈性[37]。

肉制品机械分离肉(MSM)的检测是肉制品行业面临的重大挑战。大多数肉类加工者为了降低经济成本，非法地将肉类部分或全部用机械分离的肉类替代。因此，实验配制乳化肠(午餐)，用0、10、30、50、70、90%的机械分离肉代替肉类，煮熟后进行检验。组织学显示部分:

组织学分析还可用于评估从机械分离的肉类的肉类产品的质量，其特性取决于所用原料的性质和供应，以及机器的调节[1]。

影响其品质的肉类和肉类产品最重要的设备之一，是由消费者接受的，是质地;应理解为这些经历的治疗结果[38]。

可以使用生物成像估算肉类经历的操纵影响下肌肉的组织学参数的变化动力学，可以使用生物成像来估算肉类产品的影响：

本研究显示了组织学技术在肉类和肉制品质量控制方面的能力。因此,这样的分析,如果正确执行和解释,不仅能提供客观和有效的信息来验证这些产品法规遵从性的力量也确保组成,这两个定性和定量,这样的食品和检测处理单元的任何故障。